Alérgenos para hostelería - Normativa, información y carta

La información que se ofrece a los clientes dentro de un local de hostelería sobre el tipo de alimentos y alérgenos incluidos en su carta es de vital importancia.

Consideramos que además de saber lo básico para dirigir tu restaurante como qué es un TPV o las diferentes estrategias de marketing para hostelería, también debes estar al tanto sobre las distintas normativas vigentes del sector hostelero.

De esta forma podrás evitar cualquier situación que afecte tanto a tu comensal como a tu propio restaurante.

¡Vamos al grano!

Ley de alérgenos hostelería, ¿cuál es?

De acuerdo con la normativa sobre la información alimentaria hacia tu comensal, es obligatorio que tanto tú como el personal de tu restaurante tengáis conocimientos específicos sobre alérgenos en las comidas.

Es por ello por lo que tienes que tener en cuenta el Reglamento Comunitario 1169/2011 de información al consumidor, que entró en vigor el 13 de diciembre de 2014 y en diciembre de 2016 pasó a ser obligatorio.

Desde ese momento, la hostelería está obligada a proporcionar información de los ingredientes que contienen cada uno de sus platos.

Por ello, el personal que manipula y gestiona los alimentos dentro de tu establecimiento debe tener el conocimiento adecuado sobre el control de los alérgenos.

Es importante que se facilite información sobre la presencia de aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias con efectos alergénicos o de intolerancia demostrados científicamente.

La finalidad es que los consumidores, especialmente aquellos que sufran una alergia o intolerancia alimentaria, elijan con conocimiento de causa las opciones que sean seguras para ellos.

Los 14 alérgenos hostelería

Las alergias e intolerancias alimentarias son una cuestión de salud que cada vez afectan a más personas.

En concreto, el reglamento de alérgenos de hostelería establece que el consumidor tiene que tener información sobre 14 alérgenos que están presentes cuando se utilicen para “fabricar o elaborar un alimento y siga estando presente en el producto final, aunque sea en forma modificada”.

Esta es la lista de los 14 alérgenos hostelería de declaración obligatoria:

Cereales que contienen gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de diversos cereales.

El grano de estos cereales no solo está compuesto por gluten, sino que están presentes otras partes como el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso y con control exhaustivo se pueden usar en alimentos sin gluten como ingrediente.

Listado de los principales cereales que contienen gluten:

Trigo
Centeno
Espelta
Cebada
Grano de espelta verde
Escanda menor
Centeno blanco
Kamut
Triticale
Avena (excepto la certificada sin gluten)

Cabe explicar que la avena, pese a no contener gluten de manera natural, suele llegar al mercado contaminada.
Hay que mirar con detalle la certificación sin gluten en el envasado del producto.

Crustáceos

Para los crustáceos, hay que mirar todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas.

La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, resistente al calor; por lo que la alergia se manifiesta tanto en productos crudos como ya cocinados.

Los mariscos son los crustáceos más consumidos, pero también representan un importante grupo de alérgenos.
Aún con cantidades muy pequeñas de crustáceos se pueden desencadenar reacciones alérgicas graves.

Los peces y los crustáceos no provienen de familias relacionadas, por lo que ser alérgico a uno de ellos no significa que una persona alérgica deba evitar ambos productos.

Huevo

El huevo es uno de los alimentos que mayor cantidad de proteínas tiene.

La alergia al huevo o productos que en su composición llevan huevo, al igual que la mayoría de alergias, provoca síntomas de carácter leve que aparecen durante la hora próxima a su ingesta.

Estos síntomas pueden aparecer también por el simple hecho de tocar huevo de manera directa, o por contacto indirecto a través de otras personas que lo han consumido o incluso por inhalación del mismo mientras se ha cocinado, puesto que el calentamiento puede evaporar sus proteínas.

Pescado

Tanto el pescado como todos los productos a base de pescado pueden provocar alergia.

El pescado se puede encontrar en productos tales como medicamentos, bebidas, gelatinas o incluso harinas de pescado.

No obstante, en hostelería el mayor inconveniente asociado a la alergia al pescado son los vapores de la cocción, por lo que no se trata simplemente de evitar consumirlo, sino que ya con solo permanecer en un lugar en el que se cocina puede provocar reacciones.

Estas proteínas son resistentes al calor, lo que significa que no se destruyen con el cocinado.

Cacahuetes

Aunque creamos que el cacahuete pertenece al grupo de los frutos secos, no es cierto.
Los cacahuetes son legumbres con alta cantidad de proteínas.

Las personas con alergia a los cacahuetes suelen evitar también los frutos secos, ya que existe la probabilidad de contacto cruzado o contaminación cruzada.

Los cacahuetes son la principal causa de mortalidad asociada a la anafilaxia inducida por alimentos.
La anafilaxia es una reacción alérgica muy grave donde los síntomas son, entre otros, una alteración respiratoria, hinchazón en la garganta, disminución repentina de la presión arterial, piel pálida o labios azules, mareos y desmayos.

Leche y derivados

La alergia a la leche de vaca es la más común.
Entre los signos y síntomas habituales se incluyen tos aguda, vómitos, erupciones cutáneas/urticaria, síntomas digestivos.

Se suele confundir con la intolerancia a la lactosa, porque puede sufrir los mismos síntomas digestivos.
Mientras que la alergia a la leche es una reacción del sistema inmunitario a las proteínas de la leche.

La intolerancia a la lactosa se da cuando el cuerpo no puede digerir el azúcar que tiene la leche.

Otro aspecto a tener en cuenta es cuando la leche se cocina o se calienta, pues las proteínas cambian de forma y algunas personas pueden dejar de reaccionar a las proteínas.

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Soja y productos en base de soja

La soja también es miembro de la familia de las legumbres con altas proteínas.

Los síntomas de esta alergia están relacionados con el estómago o la piel.

Aunque la soja en sí no forma parte de muchas dietas, puede ser un ingrediente oculto como pueden aparecer en el atún y carne en conserva, productos horneados, galletas, carnes procesadas, salsas, barritas energéticas, etc.

Entre los ingredientes derivados de la soja encontramos el miso y el tofu.

La reactividad cruzada se produce cuando las proteínas de un alimento son similares a las de otro y el sistema inmunitario del cuerpo las considera las mismas.

Frutos de cáscara

Estos frutos se consumen la mayor parte de manera desecada.
Como cualquier alimento, poseen alérgenos propios y de la misma familia.

Las reacciones son muy rápidas, ya que son muy estables frente al calor y los procesos digestivos.

Las primeras señales de la reacción es un goteo nasal, hormigueo en la lengua, dificultad para respirar y mareos, entre otras.

Apio y derivados

Tener alergia al apio es algo bastante común.

La reacción alérgica que presenta este ingrediente es hinchazón y picazón de lengua y mucosa oral.

Son de tipo inmediato, por lo que la reacción no se manifiesta con las horas.

El apio posee una gran reacción cruzada al látex y a diferentes frutas como el kiwi, la castaña y/o aguacate.

Por ello, tanto este como los mencionados anteriormente, son alérgenos hostelería que debes seguir para cumplimentar con la ley.

Mostaza y derivados

La mostaza es una planta que puede ocasionar alergia desde la semilla, pasando por el tallo y la propia hoja.

Entre las reacciones que puede ocasionar la mostaza se encuentra el síndrome de alergia oral tras su ingesta (rinitis y/o asma).

Los pacientes alérgicos también presentan alergia a alimentos de la misma familia (nabo, rábano, col, coliflor, col de Bruselas, crecen, brócoli, mostaza, repollo) así como otras semillas (semilla de lino y la colza) y otros alimentos vegetales (frutos secos, frutas rosáceas y legumbres).

Granos de sésamo y derivados

La alergia a la semilla de sésamo (también llamado ajonjolí) puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en niños.

El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmáticas, sobre todo por asma ocupacional.

Un paciente alérgico es probable que lo sea también a otros frutos secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).

Dióxido de azufre y sulfitos

Los sulfitos son derivados del azufre, los cuales se emplean como conservantes.

Se suelen agregar a los productos para evitar que pierdan el calor y que los procesados tengan una mayor duración.
Así están presentes en casi todos los vinos, cervezas, sidras, alimentos con finas hierbas, cualquier conserva, productos congelados, patatas, galletas, panes, salsas, etc.

Aparte de síntomas respiratorios, los sulfitos también pueden ocasionar molestias digestivas y/o cutáneas.
Incluso pueden producir cuadros asmáticos, anafilácticos y eritema.

Altramuces

Es un producto que pertenece a las legumbres y se utiliza principalmente como picoteo entre horas.

Puede ser usado para elaborar sucedáneos de carne, aceites, almidones, aromas naturales, caldos vegetales, harinas, margarinas, proteínas vegetales, sustitutos del café e incluso patés.

La reacción alérgica que presenta este alimento es anafilaxia, siendo mortal y muy rápida su reacción.

Moluscos

En este tipo de marisco tenemos los de concha (mejillones, almejas, ostras), caracoles y cefalópodos (calamares, sepias y pulpos).

Su alérgeno principal es la tropomiosina, una proteína muscular.

Esta proteína es la responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos y es una proteína termoestable, es decir, es resistente al calor y a la cocción.
Esto significa que un paciente alérgico a los moluscos presentará síntoma, tanto si los come crudos como cocidos.

Como particularidad de los moluscos, destacar que sobre todo se han relacionado con patología respiratoria.

Alérgenos en las cartas de restaurantes

La carta de tu restaurante debe reflejar claramente por ley la normativa de alérgenos hostelería y facilitar a tus comensales la información de cada plato.

Con la carta digital de Pikotea Software tus clientes podrán ver los productos con todos los detalles, incluyendo fotografías, descripciones y alérgenos de cada plato. Accederán a ella escaneando un código QR a través de su móvil.

Gracias a la carta digital y a los autopedidos, el comensal puede hacer y pagar su pedido, ya sea desde la mesa, para llevar o recoger.

Es necesario que tengas en cuenta que en el momento de establecer la carta compruebes y verifiques si tus platos contienen algunos de estos 14 alérgenos. Si es así, debes indicar cada uno de ellos en la carta.

En cada uno de los platos que disponga tu restaurante y que contenga uno o más alérgenos debes colocar un icono de tal forma que de manera visual tus comensales puedan identificar los ingredientes que contengan cada uno de ellos.

El diseño de estos iconos dependerá de la personalidad del restaurante, sin embargo, la visualización tiene que ser clara.

Nuestro equipo de marketing gastronómico recomienda realizar una leyenda que permita que el cliente esté informado del tipo de alimentos que está ingiriendo.