entrevista al experto en hostelería José Garteizgoxeascoa

Entrevista a José Garteizgoxeascoa

Arrancamos con la temporada de entrevistas con José Garteizgoxeascoa Gil, experto en hostelería (formador, consultor, profesor, escritor, miembro de diferentes asociaciones, entre otras).

El Arte del Buen Yantar es un proyecto con mucho mimo en el que ofrece formación tanto a empresas como a desempleados, además de hacer consultorías ayudando y conduciendo a los hosteleros a sacar el máximo partido de sus negocios.

Un honor contar con una persona con tanta relevancia en el sector.

Hoy en el Blog de Pikotea hablamos sobre digitalización, gestión y consejos sobre hostelería.

¡Coooooomenzamos!

1. Antes de empezar, para quien no te conozca, ¿quién es José Garteizgoxeascoa? Cuéntanos cómo te definirías a ti mismo.

Pues soy una persona sobre todo curiosa, extrovertida, inconformista, resiliente y aventurera.

Me encanta aprender y viajar, creo que son las cosas que más te enriquecen.

2. Sabemos tu pasión por la hostelería, pero, ¿cuál fue el motivo por el que escogiste este camino y en qué momento lo decidiste?

Entrevista experto en hostelería José Garteizgoxeascoa

Bueno, uno de los motivos principales es que mi abuelo fue director de hotel y empresario de hostelería, por lo que pasé muchas horas en sus negocios, donde además trabajaba mi madre.

La cultura de una buena mesa siempre estuvo presente en mi casa, así como el protocolo.

Recuerdo que desde pequeños comíamos con cubiertos de pescado, carne, trinchero,..; por lo que la hostelería siempre estuvo ligada a mi vida. Cuando fui adolescente, no me iban muy bien los estudios y decidí ponerme a trabajar de camarero.

Pero como bien te he comentado, soy curioso y viajero, por lo que trabajé en diferentes puntos de España: Marbella, Alicante, Formigal, Madrid, Canarias.

Siendo ahí, donde realmente me di cuenta que me quería dedicar a la hostelería, ese fue el motivo por el que me puse a estudiar. A partir de ahí me saque un FP, carrera y dos Másteres, siempre enfocado a aplicar ese conocimiento en la restauración

La digitalización te hace la vida mucho más fácil.

3. ¿Cómo ha evolucionado el sector de la hostelería en términos de digitalización desde que comenzó tu carrera?

¡Imagínate!

Cuando yo comencé no existía nada más que máquinas registradoras y todo se hacía a mano en la mayoría de los sitios, por lo que el cambio es brutal.

Posteriormente se introdujeron los TPV y actualmente tenemos prácticamente de todo: desde autopedidos, pasando por CRM, central de reservas, a creación de horarios en base a los datos de la TPV.

4. Desde el punto de vista como empresario, ¿qué recomiendas para llevar una buena gestión en hostelería?

José Garteizgoxeascoa en HIP 2024

Para mí, lo más importante para la gestión de un negocio de restauración, lo resumiría en cuatro puntos básicos:

  1. Presupuesto anual.
  2. Una buena TPV bien “alimentada”
  3. Unos escandallos dinámicos, con un seguimiento de la evolución de las MP (mermas de productos).
  4. Inventarios periódicos reales.

A partir de aquí, con estas cuatro acciones establecemos unos KPI´s y hacemos un buen análisis de los datos entre el stock real, el teórico y la comparativa con el presupuesto. Realizando la toma de decisiones, sin olvidar el seguimiento y correcciones a todas las acciones.

5. ¿Cuál es tu opinión en cuanto a la digitalización de la hostelería? Es decir, ¿Cómo pueden las herramientas digitales mejorar la eficiencia y la experiencia del cliente en un establecimiento?

Respecto a los hoteleros, hoy en día debería ser imprescindible estar digitalizados, ya que es casi imposible llevar una gestión óptima sin la digitalización.

Si a ello le suma otras series de ventajas como un CRM que te ayude a establecer estrategias y conocer a tus clientes, una central de reservas que te evite errores y, además cobre los no show, etc.

La digitalización te hace la vida mucho más fácil. Me refiero a la relación con la experiencia del cliente, ahorrar tiempos, reducir fallos como pérdidas de comandas, poder crear experiencias, evitar consumos innecesarios como el gasto de papel. Así, se ayuda a los negocios a ser más sostenibles.

6. ¿Qué consejo les darías a los hosteleros que nos leen y se sienten estancados en sus negocios?

Pues lo mejor que pueden hacer es ponerse en manos de un profesional que los acompañe.

Crear un negocio de restauración no es nada sencillo, hay que crear un concepto atractivo, una carta con platos que provoquen un “WOW”, servicio en el que te hagan sentir cómodos, hay tantos factores que incluso un profesional con experiencia puede equivocarse.

Por lo que si no tenemos amplios conocimientos de gestión, marketing, sala o cocina, es mejor dejarse asesorar ya que al final sale
“barato”.

Hoy en día debería ser imprescindible estar digitalizados, ya que es casi imposible llevar una gestión óptima sin la digitalización

7. Como responsable de F&B, ¿qué requisitos “pides” a la tecnología para mejorar la gestión de inventario, personal y otros aspectos operativos en un establecimiento de hostelería?

Pues mira, precisamente hay una herramienta que no he conseguido encontrar pero que dicen que existe.

La idea es que mediante una foto se cargue en la TPV automáticamente los datos del albarán, eso sería genial por la de tiempo que se pasa la persona de administración introduciendo datos, bueno, donde lo hagan, ya que es un factor determinante por el cual en los negocios no están introducidos los datos de compra para tener el stock teórico, lo que es básico para la gestión del negocio.

En líneas generales, es importante que sean sencillos de usar, muy intuitivos, tanto en su uso como en su configuración y, además, que me dé los datos que considero que necesito sin marearme mucho.

8. ¿Qué consejos darías a los empresarios de hostelería que están indecisos sobre dar el paso hacia la digitalización?

A ver, en mi humilde opinión, el gran problema de los empresarios que no han “abrazado” la digitalización, es que para ponerla en marcha es necesario conocer tus procedimientos, y la mayoría no los tiene estandarizados.

Por lo que creo que ahí está la clave.

jose garteizgoxeascoa en el arte del buen yantar

9. Desde tu perspectiva, ¿cómo visualizas el futuro de la hostelería en términos de digitalización y tecnología?

Pues veo que se está produciendo un gran avance, desde nuevas herramientas que van apareciendo en base a las necesidades de clientes, a la incorporación de robots, pasando por la incorporación de IA a la hostelería.

Sin embargo, insisto, en que las herramientas van a aportar una mejora en la eficiencia tanto de la operativa como la gestión siempre que haya una buena interpretación de datos para la toma de decisiones.

10. ¿Qué tendencias emergentes podrían tener un impacto significativo en el sector en los próximos años?

En mi opinión, se tiende a la diversificación de conceptos. El cliente, en muchos casos ya no busca algo conocido y más si hablamos de nuevos negocios, sino propuestas diferentes y únicas.

Es decir, creo que pueden convivir e incluso “compartir” el público objetivo, un restaurante con cánones clásicos, con otro que este basado en tecnología, comida tradicional, nuevas tendencias como la cocina africana.

No hay una fórmula del éxito, sino tener una propuesta genuina donde se ofrezca una experiencia diferente.

Las herramientas van a aportar una mejora en la eficiencia, siempre que haya una buena interpretación de datos para la toma de decisiones.

11. Y, por último, ¿cuál es tu plato o receta favorita?

No tengo un plato favorito, si bien es cierto que la lasaña y las croquetas me chiflan. Creo que en la variedad esta el gusto, disfruto tanto de un plato tradicional de nuestra cocina, como de recetas de cocinas internacionales, pasando por fusiones de platos que me hacen descubrir nuevos sabores.

Lo importante es tener una propuesta de un plato que me saque un “WOW”. Ya que se puede hacer bien o mal una tortilla de patatas o realizar una fusión que me parezca que no tiene sentido.

Ya hemos llegado al final. Hemos aprendido mucho de José y esperamos que os haya gustado tanto como nosotros charlar con él. 

Todo el equipo de Pikotea quiere agradecer a José Garteizgoxeascoa su amabilidad y disponibilidad para realizar esta entrevista.

¡Ha sido un placer, José!

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